Die Arabische Küche

Ein Beitrag aus Brainworker's Denkwerkstatt und Webredaktion - Basel

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  betr. brauchbarer politischer Rezepte für den Irak: s. Baker-Report
 

Die arabische Küche kam in den Genuss indischer Gewürze lange Zeit vor Europa. Sie haben diese nicht nur genutzt, sondern auch eigenständig weiter entwickelt (s. Baharat). Die arabische Küche ist eher deftig und kräftig als "raffiniert". Sie soll dem Gaumen, dem Geschmack und der Nase Freude bereiten. Seltsamkeiten wie die Nouvelle Couisine - mit den Augen essen - gingen an ihr, Gott sei dank, vorbei. Als Einführung hier ein einfaches Gericht der Armeleuteküche, ein Gericht, dass auch unbedingt mit der Hand gegessen werden muss:

Lablabi: 3 Tassen Saubohnen, oder alternativ Kichererbsen, werden 1/2 bis 1 Tag in Wasser eingeweicht und im Dampfkochtopf mit wenig Bouillon weich gekocht. Die Konsistenz sollte in etwa so dick sein, wie das Bild der Suppe unten zeigt. Dieser "Suppe" wird trockenes Brot, gebratene Zwiebeln, etwas Knoblauch und der Saft einer ausgepressten Zitrone beigegeben, worauf das ganze von Hand kräftig durchgeknetet wird, so dass die Kichererbsen leicht zerdrückt (nicht völlig zermantscht) sind, und dann noch ein kräftiger Guss Olivenöl (vom Guten) beigegeben. Gewürzt wird mit Bohnenkraut, allenfalls gehackter Petersilie und gerösteten Zwiebelringen. Dieses, wie die meisten arabischen Rezepte, stammen offensichtlich noch aus einer Zeit, da Öl mit dem Krug aus dem Fass geschöpft - und den Speisen nicht mit Pipette oder Fingerhut zugegeben wurde.

Bohnen sind in allen arabischen Ländern beliebt. In Ägypten und Jemen bilden sie den typischen Snack, das Frühstück oder auch Nachtessen, genannt Ful. Der jemenitische Typ wird wie folgt zubereitet:

Gehackte Zwiebeln in Öl an dünsten, gekochte Bohnen (Saubohnen, broad beans, oder Borlotti) zugeben und etwas köcherln lassen. Gehackte Tomaten und etwas Knoblauch zugeben. Gewürze (u.a. Koriander, Petersilie, Oregano, Kreuzkümmel), Salz und ev. auch etwas Wasser. Das typische am jemenitischen Ful ist eine beträchtliche Menge an scharfen Pfefferschoten! Wenn sie weich sind, mit der gereinigten Büchse (Boden) zerdrücken. Wird mit Fladenbrot oder frischem Weissbrot aus der Schüssel (oder, so vorhanden) dem Steintopf gelöffelt.

Ful ist der Energielieferant der armen Leute, wie bei uns früher die Kartoffel, bevor wir durch Hamburger gesegnet wurden. Ich war oft tagelang in den jemenitischen Bergen, bis auf 3300m, habe 3 mal am Tag Ful gegessen ... und dabei zugenommen. Der Grund war mir sofort klar, als ich mal nach einem Kurzbesuch im Jebel Loos (Lawz) von 2 Tagen feststellte, dass unser Koch für 3 Leute 2 Liter Oel verbraucht hatte.

Da wir grad in den Jemen abgeschweift sind, hier noch ein Rezept des typischsten aller jemenitischen Gerichte, der Salta. Für 4 Personen brauchen Sie:

  • 2 El Bockshornkleesamen (Reformhaus. Samen von Trigonella foenum-graecum (E: fenugreek, Ar: helba) dem griechischen Schabziegerklee.)
  • 4 El kleinkörniger Reis
  • Salz & Pfeffer
  • 125 g Rinderhackfleisch
  • Petersilie, 3 Stengel oder Bündel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 scharfe grüne Peperoni
  • 1 kleine grünePaprikaschote
  • 3 El Olivenöl
  • 1/2 Tl. Kreuzkümmel
  • 1 Ei

Der Bockshornklee (Pulver) wird mit 3/8 l Wasser umgerührt und für 2 Stunden quellen gelassen. Der Reis gewaschen und mit 8 El Wasser 20 Minuten leicht gegart. Das Hackfleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, zu kleinen Bällchen geformt und in 1/4 l Wasser mit Salt 5 Minuten gegart. Da Salta typischerweise zu Fleisch gereicht wird, können Sie auch den Sud eines Stews oder eine Fleischsuppe verwenden und die Fleischbällchen weglassen.

Das Wasser vom Bockshornklee wird sorgfältig abgegossen und der Brei mit einem Holzlöffel kräftig geschlagen, bis er schaumig wird. Dann wird 1/8 l kaltes Wasser in die Mitte gegossen und nach 2 Minuten wieder sorgfältig abgegossen. (Bockshornklee ist bitter, soll er auch, da Salta üblicherweise die Einstimmung für den Qat-Genuss ist, aber offenbar nicht zu sehr. Apropos Qat: Bockshornklee hat auch entzündungshemmende Wirkungen auf die Schleimhäute, was die Wirkung des stundenlangen kauens der Qat-Blätter etwas mildert).

Etwas anders als die Angaben zur Heilwirkung wie sie im Jemen verbreitet werden, sind die aus Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Das Beste. Zürich, Stuttgart, Wien. 1978. Danach wirkt Bockshornklee vor allem appetitanregend, und es fördert die Fettaufnahme des Körpers! Also kein geeignetes Rezept für Leute meines Formats (130 kg).

In einem Topf wird Oel erhitzt, das gewürfelte Paprika, Peperonistreifen und Fleischbällchen hineingegeben. Die Bällchen werden mit Kreuzkümmel bestreut und zerdrückt, der Reis und das Ei untergerührt, ebenso die Brühe vom Kochen der Fleischbällchen und das zerkleinerte Gemüse (Kartoffelstücke sind auch eine mundige Zugabe). Alles aufkochen lassen und den Bockshornkleebrei beigeben - ohne zu rühren! 1 Minute stark aufkochen - und servieren mit Fladenbrot. Gerne wird der Ful noch mit etwas Olivenöl begossen.

Der Kreuzkümmel galt ebenfalls als Mittel bei blasser Haut, bei Magen- und Darmleiden - und wiederum bei Appetitlosigkeit.

Man wundert sich vielleicht, warum Menschen in Ländern, die eigentlich kaum je zu viel zu Essen hatten, Mittel zur Förderung des Appetits benötigen. Was den Jemen betrifft, liegt der Grund auf der Hand. Da das stundenlange kauen des Qats derart auf den Magen schlägt, sind viele Jemeniten, auch bei ausreichend gefülltem Geldbeutel, ziemlich appetitlos und entsprechend hager. Da Hungern generell auch auf den Appetit schlägt, bieten diese Kräuter vielleicht auch eine Hilfe bei eher psychisch bedingter Magersucht.

Suppe aus Linsen, Erbsen oder Kichererbsen

Zutaten:

  • 3 Tassen Linsen
  • 1/2 Tasse Reis (wenn erwünscht)
  • 1/2 Tasse Butterfett
  • 1 Tasse gehackte Zwiebeln
  • 1.5 Teelöffel Salz
  • Wasser

Diese Suppen, besonders aus Kichererbsen, mit reichlich Zitronensaft abgeschmeckt, werden speziell im Winter genossen. Für die Irakis steht auch fest, dass diese Suppe gegen Erkältungen hilft.

 Zubereitung:

Linsen, Erbsen, ganz speziell aber Kichererbsen, bereits die Nacht vorher in Wasser einweichen. Danach 15 Minuten im Dampfkochtopf gar kochen, Das Wasser sollte sie ca. 2 cm überdecken. Je nach Gusto können diese Hülsenfrüchte ganz belassen, oder zerstampft und durch ein Sieb gepresst werden.

Zwiebeln in heissem Fett braun braten und der Suppe beigeben. 10 Minuten köcheln lassen, Salz, Pfeffer und, falls erwünscht, weitere Gewürze, wie z.B. Petersilie oder Zitronensaft, zugeben. Ein Stück Fleisch, gebraten und mitgekocht, verfeinert den Geschmack. Eine weitere Verfeinerung wären geröstete Brotwürfel.

Ausgezeichnet ist auch die Kombination aus weissen Bohnen und Mangold.

Tabuleh - Petersiliensalat

Tabuleh ist eine der am meisten geschätzten arabischen Salate/Beilagen, besonders an heissen Tagen.

Zutaten:

  • 1 Tasse feiner Burghul (Weizenschrot, ähnlich Kuskus)
  • 2 Tassen feingehackte Petersilie, wenn erwünscht mit 1/4 Minze beigemischt
  • 1 Tasse feingehackte Zwiebeln
  • 3/4 Tassen feingehackte Tomaten
  • 3/4 Tassen Olivenöl, vom Guten
  • 1 Tasse Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung: Burghul für eine Stunde in Wasser einweichen, dann Wasser abgiessen und das restliche Wasser ausdrücken. Alle Zutaten gut mischen und, mit Tomaten garniert, auf einer grossen Platte - oder in Salatblättern - servieren.

Die Petersilie wurde übrigens bei uns aus dem östlichen Orient eingeführt. Sie enthält nebst Eisen, Kalzium und Phosphor auch einen hohen Anteil an Vitamin A (5g Petersilie reichen für den täglichen Bedarf!) und C (30g reichen für den täglichen Bedarf). Auch die Petersilie wirkt appetitanregend und regulierend auf den Organismus.

Fetush - Brotwürfelsalat

Dies ist eigentlich eine libanesische Spezialität, keine irakische - schmeckt aber trotzdem vorzüglich. Ähnliche Streitigkeiten dürfte es auch bei der Kubba (s. weiter unten) geben.

Zutaten:

  • 1 Tasse geröstete Brotwürfel
  • 3 mittelgrosse  und Gurken, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 1 Herz eines Kopfsalats, zerpflückt
  • 1 grosse Tomate, wenn erwünscht auch mehr
  • 1 grosse weisse Zwiebel oder 8 Schalotten
  • 1/2 Tasse gehackte Petersilie
  • 1/2 Tasse gehackte Minze
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Tasse Zitronensaft
  • 1/2 Tasse Olivenöl, vom Guten
  • 1 grosse grüne Pfefferschote
  • Salz nach Gusto

Geröstete Brotwürfel (oder Brocken) in grosse Schale geben und mit Zitronensaft besprenkeln. Gehackte Gurken, Salat, grünen Pfeffer, Tomaten, Petersilie und Minze beigeben. Gehackte Zwiebeln salzen und zugeben. Gut mischen und Olivenöl nach und nach zugiessen. Prüfen, salzen. Kann mit zerdrücktem, gesalzenem Knoblauch und Zitronensaft verfeinert werden - oder auch durch Zugabe eines Löffels Crème fraiche.

Reis / Safran-Mandelreis

Reis ist das Α&Ώ der irakischen Küche. Eine Mahlzeit, habe sie noch so viele Gänge, ist keine Mahlzeit, wenn der Reis fehlt. Unter Reis verstehen die Irakis vor allem Basmati, der zum Teil im Süden gepflanzt wird (ev. wurde?). Von daher waren die Diskussionen die kürzlich geführt wurden über die Patentierung von Basmati ziemlich absurd. Denn in Indien wie in arabischen Ländern ist dieser, in verschiedensten Varianten, seit langem DER Reis. Was die Küche betrifft, sind sich übrigens Irak und Iran recht nahe, zumal was die Zubereitung von Suppen, Reis und Fleisch betrifft (s. auch Khouzi).

Bei der Zubereitung von Reis zeigt sich sofort, dass die arabische Küche so ziemlich das Gegenteil von Fast Food ist. Bereits ein einigermassen akzeptabler Trockenreis braucht für die Zubereitung mindestens eine Stunde. Komplizierteres, wie Tibsi (gefüllte Tomaten, Rebblätter... etc., s. ganz unten, alles in einem Topf), bis zu 3 Stunden - ein recht extremer Fall von slow food also, wie die meisten traditionellen Küchen. Braucht nicht eine gute Polenta oder italienische Tomatensauce ebenfalls 3 Stunden? Heute geht der Trend aber zur vollen Mechanisierung. So J-P. Lienhard: Der italienische Teigwarenkonzern «Barilla» bietet beispielsweise ein System an, womit in genau 30 Sekunden ein vollständiges Pasta-Gericht auf den Teller gejettet werden kann…
 

Zutaten:

  • 400 g Basmatireis
  • 3 Esslöffel Schmalz
  • 75 g geschälte Mandeln
  • 3 EL Rosenwasser
  • 1/2 Teelöffel Safranfäden
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 250g Hackfleisch
  • 75 g Sultaninen,
  • Salz, Gewürze (Baharat)
  • 700 ml Bouillon

Zubereitung:

Reis gründlich waschen und mit kaltem Wasser bedeckt ca. 1/2 Stunde stehen lassen.

Inzwischen den Schmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei grosser Hitze und ständigem Wenden goldbraun braten. Baharat unterrühren und kurz mitbraten. Die Safranfäden inzwischen im Rosenwasser einweichen. Hackfleisch zugeben und braten bis es zerbröckelt und die Flüssigkeit verdampft. Sultaninen und 2/3 des Rosenwassers mit dem Safran beigeben und noch 2 bis 3 Minuten mit braten. Mit Salz abschmecken, Bouillon zugiessen.

Reis abtropfen lassen und zur kochenden Brühe geben. Mindestens 30 Minuten kochen lassen.

Safran wurde übrigens, wie viele Gewürze, ursprünglich als Heilpflanze, zur Lösung von Krämpfen, verwendet.

Varianten: Reis und Fleisch gleich mischen oder das Fleisch in einem zusammengefalteten Küchentuch zwischen Topf und Deckel klemmen und den Reis auf ausgeschalteter Herdplatte noch 15 Minuten garen. Vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Der Reis wird auf einer grossen Platte serviert, mit den Mandeln garniert und dem restlichen Rosenwasser-Saffran beträufelt.

DIE traditionelle Reisspezialität des Irak ist die Hakake, mit weissen Bohnen und Lammrippchen. Hakake ist eigentlich nur seeeehr lange (gut 1 Stunde) gedünsteter Reis mit einer gehörigen Portion Butter oder Öl, so dass sich auf dem Boden des Topfes eine Kruste von ca. 1cm bildet. Das bekannteste Restaurant für diese Speise war Ibn Smina (der Sohn des Dicken), Saadun Strasse, südöstlich des Tahrir-Squares, zweite Strasse rechts. Er hat allerdings in den letzten Jahren nachgelassen. Während man früher anstehen musste um bedient zu werden, sind heute immer Plätze frei, und die Hakake dementsprechend auch nicht mehr immer frisch, heiss und knusprig. Ahhh ... Bush ... arrrg Boykott .... Statt dass einem das Wasser im Munde zusammenläuft, steht das Wasser heute vielen Restaurantbesitzern bis zum Hals.

Hier ist noch ein kurzer Kommentar zu den Gewürzen Arabiens angebracht. Baharat bedeutet, ähnlich wie bei Curry,  nicht viel mehr als "Gewürz". Es handelt sich um eine der abertausenden lokalen Mischungen die nach wie vor in fast allen arabischen Städten und Städtchen hergestellt werden. Hauptbestandteile sind Pfeffer (Körner und Schoten), Paprika, Koriander, Nelken, Kümmel (meist Kreuzkümmel), Kardamon, Muskatnuss und Zimt. Der beste Platz für Gewürze in Bagdad ist der Shorja-Suq. Gemessen an der Vielfalt der Gewürzmischungen die dort erhältlich sind, müsste man unsere Gewürzabteilungen, sogar in Spezialgeschäften, als recht kümmerlich bezeichnen.

 Varianten s. : http://www.geocities.com/umhajar/baharat.html

Khouzi

Eine Spezialität der Restaurants in Bagdad und eine reduzierte Version des traditionellen arabischen Festmahls, des gefüllten Lamms.

  • 6 Lammschenkel, gespalten

  • 1 Numi Basra (getrocknete Limette, als, allerdings schwacher, Ersatz kann ein Streifen Zitronenschale dienen)

  • 1 grosse Zwiebel, fein gehackt

  • 1/4 Tasse Öl

  • 1 Teelöffel Baharat

  • 1/2 Teelöffel Kurkuma (in indischen Spezereiengeschäften erhältlich)

  • 2 Tassen enthäutete und gehackte Tomaten

  • Salz, frischer Pfeffer, Beilage: Reis (s. oben)

Lammschenkel mit kaltem Wasser abspülen und in grossen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, Numi oder Zitronenschnitz zugeben, langsam zum Kochen bringen. Derweilen in einer Pfanne die Zwiebel in Öl glasig dünsten, Baharat und Kurkuma zufügen und eine weitere Minute dünsten. Tomaten, 2 Teelöffel Salz, Pfeffer nach Geschmack zugeben. Wenn die Kochflüssigkeit nicht mehr schäumt, leise kocht und aller Schaum abgeschöpft ist, Tomaten zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1.5 bis 2 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch zart ist. Gegen Ende der Kochzeit Deckel etwas beiseite schieben, so dass die Flüssigkeit auf eine dicke Sauce reduziert wird. Mit Reis, Salat und Fladenbrot servieren.

Die Zitrone stammt übrigens aus Mittel- und Ostasien. In der traditionellen Medizin ist nicht nur ihr hoher Vitamin C Gehalt von Interesse, sondern sie wirkt z.B. auch, äusserlich angewendet, antiseptisch.

Kurkuma (Gelbwurz) liefert den gelben Farbstoff der Curries, besitzt aber auch ätherische Öle, die heilend auf Leber und Gallenblase wirken.

Bamia - Okra

Zutaten:

  • 1/2 kg Lamm- oder Rindsgeschnetzeltes

  • 1/2 kg Okra

  • Pflanzen- oder Olivenöl

  • 1 mittlere Zwiebel, in Scheiben geschnitten

  • 1 ganzer Knoblauch, geschält, grosse Zehen geschnitten

  • 1.5 Teelöffel Salz

  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer

  • 1 TL gemahlener Koriander

  • 1/4 TL Zimt

  • 2 Esslöffel Tomatenpaste

  • Korianderblätter (oder Maggikraut, Petersilie ... je nach Gusto)

  • 1 bis 2 Zitronen

Zubereitung:

Fleisch und Zwiebeln mit reichlich Wasser bedecken und köcherln bis es zart ist (Schaum abschöpfen). Okra waschen, Stielende wegschneiden. Schicht für Schicht in einer Kasserolle braun braten. Oel bis auf 2 Esslöffel entsorgen. Zwiebelscheiben glasig braten, ein bis zweimal wenden, Gewürze zugeben und nochmals wenden. Gebratene Okra, gekochtes Fleisch, Tomatenpaste und 4 Tassen Fleischbouillon zugeben. Leise, unter gelegentlichem Wenden für 20 bis 30 Minuten sieden lassen. Die Okra wird aufplatzen ... sollte sie dies nicht tun, mit Gabel durch leichtes drücken nachhelfen. Mit Gewürzen, gehackten Korianderblättern und Zitronensaft abschmecken.

Koriander (arabische Petersilie) wirkt antiseptisch, krampflösend, stimulierend und wundheilend.

Auch die Zwiebel stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient, wo sie seit über 6000 Jahren kultiviert wird. Bei uns war sie im Mittelalter noch ein Leckerbissen für Feinschmecker. Sie hat vielerlei Heilwirkungen, vor allem antiseptischer Art.

Knoblauch stammt aus Zentralasien und wird in Ägypten seit 7000 Jahren kultiviert. Der von vielen als übel empfundene Geruch stammt vom Allizin, das allerdings hervorragende antibiotische Eigenschaften hat.

Kubba (Kibbe, Kibbaye)

Zutaten für Füllung:

  • 3/4 kg gehacktes Rindfleisch

  • 1/4 Tasse Pinienkerne

  • 1 geraspelte Zwiebel

  • 1 Teelöffel Salz

  • schwarzer Pfeffer, Zimt, Paprika: s. Baharat / Petersilie (privates Rezept)

Pinienkerne und Fleisch anbraten, Zwiebeln und Gewürze zugeben, dünsten bis Fleisch gar und Zwiebeln glasig sind.

Teig und 6 Arten der Zubereitung:

Kubba, eine Art "Knödel mit Fleischfüllung" (die Araber mögen mich für diesen Vergleich entschuldigen), lässt sich auf viele Arten zubereiten. Während die Füllung vor allem bei den Gewürzen variiert, allenfalls noch in der Feinheit des Hackfleisches, lässt sich die Umhüllung aus verschiedensten Rohstoffen und in verschiedensten Formen herstellen.

  1. knusprig-krockant: 3/4 kg Trockenreis (nicht Risotto) wie Risotto weich kochen, abkühlen lassen und kneten, bis er verklebt. (Beim Vorschlag, ein Ei zuzugeben, verwerfen einige Araberinnen vor Entsetzen die Hände.) Aus diesem Reisteig Kugeln formen, mit Daumen eindrücken und zu offener Hohlkugel formen. Füllen, sorgfältig schliessen und in Eiform bringen. Wichtig: Die Finger dürfen nicht fettig sein, sonst schliesst sich der Teig nicht mehr. Die fertigen "Knödel" in heissem Oel braten (Fritöse, oder kleine Pfanne mit hohem Rand, 2 cm Öl) bis sie auf allen Seiten braun sind. Variante 2 und 3 oder weitere werden nach dem selben Verfahren hergestellt.

  2. knusprig-krustig: 3/4 kg bulghur (Hartweizenschrot), ev. unter Beigabe von etwas gekochten Kartoffeln.

  3. weich-krustig: 3/4 kg Reis mit Kartoffeln, oder nur Kartoffeln (was sich dann allerdings "potato charp" nennt):

  • 1 kg Kartoffeln

  • 1 grosses Ei

  • 1/4 Tasse Weizenmehl

  • Salz, Pfeffer

Füllung:

  • 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt

  • 1 Esslöffel Oel

  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

  • 250 g fein gehacktes Lamm- oder Rindfleisch

  • 1 Teelöffel Baharat (s. dort)

  • Salz

  • 1/2 Tasse enthäutete und gehackte Tomaten

  • 1/4 Tasse gehackte Petersilie

Kartoffeln in Schale gar kochen, pellen und stampfen. Wenn abgekühlt Ei und Gewürze zugeben. Zwiebeln in Oel glasig dünsten, Knoblauch und Hackfleisch zugeben, bei starker Hitze rühren bis es krümelig wird und sich zu bräunen beginnt. Gewürze, Salz, Petersilien und Tomaten unterrühren. 15 Minuten bei geringer Hitze weiter dünsten lassen.

Ein Esslöffel der Kartoffelteigmischung in Handfläche flach drücken. Einen Löffel der Füllung in die Mitte geben und den Kartoffelteig darüber zusammenfalten und schliessen. (Die Hände sollten angefeuchtet werden, damit der Kartoffelteig nicht kleben bleibt). Die Bällchen in Mehl wälzen und leicht flach drücken. In einer Bratpfanne mit 5 mm Öl (oder Friteuse) auf beiden Seiten goldgelb braten (ca. 30 Minuten).

  1. Kubba für Vegetarier: Statt der Füllung mit Hackfleisch können die Knödel z.B. auch mit einer Tomaten-Petersilienmischung gefüllt werden: 2 grosse Tomaten enthäuten, kreuzweise halbieren, Kerne und Saft entfernen, fein hacken. Mit glasig gedünsteter, ebenfalls fein gehackter grosser Zwiebel und 1/2 Tasse Petersilie mischen. Rest wie bei andern Varianten.

  2. Kuba für Suppe sind normalerweise aus Burghul, da Reis eher zerfällt. Eine typische Kubba-Suppe enthält nebst der Kubba vor allem Mangold (Stile und Blätter).

  3. Kubba im Backblech: Für Grossfamilien und Restaurants gibt es diese etwas weniger aufwendige Variante. Auf ein eingefettetes Backblech kommt eine Lage Teig (meist wird hier Burghul gewählt), darauf die Füllung, die dann nochmals mit Teig gedeckt wird. Die obere Schicht sollte etwas dicker sein als die untere. Diese Kubba wird mit Oel bestrichen und für rund 20 Minuten, bis sie braun ist,  im Backofen gebacken.

Kubba wird meist mit Salat und Laban (saurer Milch), Laban mit Gurken (wie Zaziki) gegessen.

Gefüllte Rebenblätter / Tomaten / Auberginen / Zwiebeln / Mangold

Diese Gerichte dürften den meisten bekannt sein, denn sie sind rund um das Mittelmeer, wie auch in Osteuropa verbreitet.

Füllung:

Gehackte Zwiebeln, Petersilie, Pfefferminz, Zitronen, Chili, Fenchel, Reis, Olivenöl  - für Vegetarier, + Hackfleisch für die andern.

Zubereitung:

 Die zuvor in Wasser eingelegten und blanchierten Rebenblätter werden mit einem Esslöffel der Reis-Gewürze-Fleisch-Mischung belegt, nahe dem Blattstiel, und wie eine Zigarre, vom Stil her, gerollt. Mangold ebenso.

Werden Tomaten, Zwiebeln oder Auberginen benutzt, müssen diese erst ausgehöhlt werden. Der dazu entfernte Deckel wird nach dem Füllen wieder aufgesetzt.

Das so gefüllte Gemüse kommt in eine grosse, schwere Pfanne mit reichlich Olivenöl und 1.25 Tassen heissem Wasser. Damit es nicht auf dem Wasser schwimmt muss es meist mit einem Teller beschwert werden. Es köcherlt so bei sehr schwacher Hitze mindestens 45 Minuten.


Kleetsche

Dattelplätzchen, wie sie vor allem gegen Ende der Fastenzeit genossen werden.

  • 3 Tassen Weizenmehl

  • 1/2 Tasse feiner Zucker

  • 250 g Butter

  • 3 Teelöffel Rosenwasser

  • 1/4 Tasse Wasser

Füllung:

  • 250 g entsteinte Datteln (frische, grosse, gute, nicht Santiglausdatteln, diese Qualität, die wir hier gewohnt sind, werden, sagt Fatima, im Irak den Schafen verfüttert)

  • 2 Esslöffel Butter

Mehl und Zucker in Rührschüssel sieben. Butter in Stücke schneiden und mit den Fingern gleichmässig in den Teig einarbeiten. Rosenwasser mit Wasser mischen und auf die Mehlmischung träufeln. Zu einem festen Teig mischen und 30 Minuten ruhen lassen. (Hefe oder Backpulver hab ich nicht vergessen, kommt wirklich nicht rein).

Datteln hacken, mit Butter in Topf geben und unter dauerndem Rühren erhitzen, bis die Datteln weich werden. Ein Löffelchen zerriebenes Kardamon gehörte hier eigentlich auch hinein.

Kardamon stammt aus Indien und wurde von den Arabern in Europa eingeführt. Es besitzt ebenfalls antiseptische Wirkungen und wirkt windtreibend.

Jeweils einen Esslöffel Teig zu einem Bällchen rollen, dieses in der Hand zusammendrücken, 1 Kaffelöffel Dattelfüllung in die Mitte geben und wieder zu Bällchen rollen. Das Bällchen in eine Form drücken und auf gefettetes Backblech legen.

Im Vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze 30 bis 35 Minuten backen, bis sie hellbraun sind.

Varianten: Bällchen ohne Form schmecken genau so gut. Traditionell wird ihnen am Rand ein Muster mit der gabel eingedrückt.

Teig auswallen und Füllung einrollen, in 1.5 cm breite Scheiben schneiden geht am schnellsten.

Eine beliebte Leckerei, auch für unsereiner, ist die kurdische Sudschuk, die es, vermutlich des Aussehens halber, leider nie nach Europa geschafft hat. Halbierte,  lokal heimische Baumnüssen werden dafür auf eine Schnur gereiht und so lange in verdichten Traubensaft getunkt bis sie Dicke, Form und Aussehen der gleichnamigen Wurst annehmen.

Apropos Wurst: So ist die in Bagdad überaus beliebte Basturma, als Luxusversion ein mit einer Gewürzschicht überzogenes Filet, als Normalversion eine stark gewürzte Wurst mit viel Bockshornklee, auch im Kaukasus weit verbreitet.

Früchte:

Irak ist dank seiner unterschiedlichen Klimata reich an Früchten. Während der heissfeuchte Süden (im Sommer bis 50°C + extrem hohe Feuchte durch die Sümpfe und das Meer) eine reiche Varianz an Datteln erzeugt (ca. 120 Arten), das heiss-trockene Zentrum (bis 58°C) von den süssesten Wassermelonen und Süssmelonen der Welt, wird der gebirgige Norden im Winter eisig und schneebedeckt, weist also Bedingungen auf, unter denen die meisten unserer Fruchtbäume (Äpfel, Birnen, Pfirsich, Pflaumen, Zwetschgen, Walnüsse, Haselnüsse, Pinienkerne, Kastanien, Feigen; Mandeln, Pistazien) gedeihen können. Darüber hinaus entwickeln hier einige Pflanzen Früchte, die bei uns nur den Vögeln in Hecken als Futter dienen, wie insbesondere der Weissdorn und die Mispel, deren Früchte in ihrem Herkunftsgebiet, Zentralasien, doch bis über 1 cm gross werden.

 

Zwerggranatapfel. Botanischer Garten, Basel.

Typisch "orientalische Früchte wie der Granatapfel, das Johannisbrot, die Mehlbeere und der Christusdorn, dessen Früchte (Nubuq) ein konstantes Aergerniss aller Baumbesitzer ist, da die Kinder nicht davon lassen können, diese mit Bällen, Steinen, Holzstücken und Schuhen zu bewerfen um an die apfelähnlichen Früchtchen zu kommen.

DIE Frucht des Irak ist jedoch die Dattel (Tamr), von der der Irak fast 1 Million Tonnen, 18% des Weltmarktes, in 120 Varianten erzeugt, was weit hinter der Produktion vor 1980 liegt. Damals dominierte Iraq, Standort von über 30 Millionen Dattelbäumen, den weltweiten Dattelmarkt. Insbesondere der Krieg um den Shatt al Arab hat aber mehr als die Hälfte der Dattelhaine vernichtet.

Medizinisch ist die Dattel wegen ihres hohen Nährstoffgehalts, inkl. Vitamine A, B, C und D sowie Kalzium, Magnesium und Phosphor, vor allem für Rekonvaleszente und bei Anämie zu empfehlen.

Einige davon dienen als Viehfutter (wie etwa diejenigen, die bei uns der Nikolaus in Zellophan verpackt verteilt, andere, die besten, können nur frisch genossen werden und sind eine Delikatesse unvergleichlich zum Meisten was uns geboten wird (Kalifornische ausgenommen ... na ja, man kann nicht immer über die Amis schimpfen ...). Leider ist die Verarbeitung noch nicht so weit, dass exportfähige Produkte angeboten werden. Sogar die verarbeiteten Datteln aus der besten Konditorei Bagdads, Abu Afif, führen nach dem Genuss unweigerlich zum Besuch des stillen Örtchens.

Einige der Datteln werden auch vergoren zu Araq (Anisschnaps), oder bei Zusatz von Pistazienharz, zu Mustaki (armer Bin Laden, wo doch die Irakis so verbohrte Islamische Fundamentalisten sein sollten ...).

http://enhg.4t.com/articles/date.htm

Bier und Wein:

Wenn die Bierwirtin ein minderwertiges, dem Getreidepreis nicht entsprechendes Bier verkauft, soll sie überführt und alsdann im Flusse ertränkt werden.

Hamurabi, 1768-1686 v. Chr.

Nicht bloss eine Schande, sondern ein wirklicher kultureller Verlust ist der Untergang der traditionellen Bierbrauereien des Irak. Bier wurde im Irak erfunden und in einer Vielzahl an Sorten hergestellt. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/babylonier.htm Viele Irakis waren begeisterte Biertrinker. 1981 musste man sich morgens um zehn Uhr schon anstellen, um ein Bier zu kriegen. Beim Mittagessen war es nämlich meist schon weg, was nicht an einer ungenügenden Produktion lag. Ich erinnere mich an eine Angestellte der Forstdirektion des Jemen die in den frühen 90ern die Gelegenheit hatte, Bagdad zu besuchen, und entsetzt war, über die meterhohen Kistenstapel die vor jedem Restaurant standen. Heute findet sich nicht mehr eines, kein Shariar, kein Sharazad, nicht mal das Volksbier Lulu'a ... dafür eine reiche Auswahl an Heineken & Co, Import.

Die Weine, wie etwa der berühmte Sursenk, sind allerdings eher geeignet für die Gerbindustrie, denn sie ziehen einem voll die Gedärme zusammen. Die Weine die das europäische Landvolk im Mittelalter tranken, musste etwa so geschmeckt haben. Hier ist es vor allem der Jemen, der, mit über 40 lokalen Traubensorten, wegen übermässiger Buchstabengläubigkeit, eine grosse Chance für eine Vielzahl exklusiver Weine verpasst.

Reis:

Ein interessantes Produkt ist der Reis, den man aus einer derart trockenen Gegend wohl kaum erwarten würde. Er wird allerdings vor allem in den Sumpfgebieten des Südens und westlich von Bagdad angebaut, und braucht eben schon vier mal so viel Wasser wie z.B. Baumwolle, deren Anbau in Zentralasien bereits den Aral See ausgetrocknet hat. Der Iraki Reis heisst seit langem Basmati, die beste lokale Version Amba oder Anba - bei der Absicht gewisser Genmanipulatoren, diesen Namen zu patentieren, kam mir also schon mal die Galle hoch. (Wie auch der EvB: Das Reiskorn im Schapfspelz). Diese Reissorte eignet sich bestens für die Produktion von Hakake, da er bei geringer Öl oder Butterzugabe bereits eine Kruste bildet. Zudem ist er geschmacklich und was seine Konsistenz, den Biss, betrifft, absolut erstklassig. (Hab mir grad ein paar Kilo aus Bagdad mitgebracht ... ätsch.)

http://employees.csbsju.edu/SSAUPE/biol106/lectures/cereals.htm

Reis wurde erst im 8. Jahrhundert von den Arabern nach Europa (Andalusien) gebracht. Nur Vollreis enthält Proteine - andere speziell präparierte Reissorten enthalten fast nur noch Stärke. Reis wirkt Blutdrucksenkend und gegen Durchfall.

Ein Beispiel aus der arabischen Küche des Mittelalters, das zeigt, wie raffiniert Cuisine sein kann, auch wenn sie nicht aus Frankreich stammt [Aus: Peter Heine: Kulinarische Studien. Untersuchungen zur Kochkunst im arabisch-islamischen Mittelalter. Mit Rezepten. Otto Harrassowitz. Wiesbaden. 1988.]:

Bei diesem Rezept geht es darum, einen Fisch gleichzeitig zu braten, zu kochen und zu backen, den Gaumen also mit 3 unterschiedlichen Biss-Qualitäten zu verwöhnen. Bei den Fischen handelt es sich hier im Normalfall um Weissfische des Euphrat oder Tigris wie Bunni, Gittan und Schabut (von links nach rechts immer ähnlicher dem Karpfen und fettiger), die im Normalfall knapp einen Meter lang sind, aber auch über 2 Meter lang werden könnten (wenn man sie liesse). Der ausgenommene und gereinigte Fisch wird mit Zitronenblättern, Apfelschalen und verschiedenen Gewürzen gefüllt. Der obere Teil wurde mit dem Kopf in ein kleines Gefäss mit Wasser gesteckt und das ganze wurde in den Tanur gestellt. So wird der Kopfteil im Wasser gegart, der mittlere, der in mehrere Lagen in Öl getränktes Leinen gewickelt ist, wird gebraten und der und der in Werg (unversponnenes Leinen, Baumwolle oder andere Fasern) eingeschlagene Schwanzteil wird gebacken. Ein Aufwand der allerdings schon etwas an die modernen Küchenathleten erinnert. Die einfachere Version, auf Holzfeuer gebackene Fische (mesguf), geniessen Sie am besten unter Palmen, am Ufer des Tigris, in Bagdad. Hätte Bush mal dort gespiesen, würde er "die grösste Bedrohung des Weltfriedens" vielleicht woanders suchen.

Der Tanur ist der typische hauseigene Ofen, der heute noch im Jemen in fast jedem Haushalt und traditionellen Restaurants zu finden ist (falls Sie mal den Jemen bereisen, verpassen Sie es nicht, einen Stopp in Marawia einzulegen, wo es das beste Hanid (im Tanur gebackene Schaffleisch) gibt. DAS Restaurant für im Tanur gebackenen Fisch in Bagdad wäre das Al Mahar). Es handelt sich um eine Amphore aus Ton, die ca. 1 m hoch ist, in der Mitte einen Durchmesser von 40 bis 80 cm hat und sich oben verengt. Dieser Ofen wird am Morgen mit Holz befeuert, so dass gegen 11 Uhr die richtige Temperatur erreicht ist und nur noch glühende Holzkohle am Boden ist.  Es handelt sich bei dieser Art Ofen um eine recht gutes Energiesparmodell, denn Holz war und ist knapp im ganzen Nahen und Mittleren Osten. Gas, Kerosen und Elektrizität stehen ja erst seit kurzem, und bei weitem noch nicht in allen ländlichen Regionen, zur Verfügung. An die Wand dieser Tonkrüge werden die Fladenbrote geklatscht und gebacken, in der Holzkohle Fleisch (so vorhanden), oder ein Topf mit Wasser, auf die obere Öffnung wird ein grosser Topf gestellt, so dass mit der heissen Abluft Wasser erhitzt wird, zur Reinigung des Küchengeschirrs wie von Kleidern.  Sogar Energiesparen ist also keine Erfindung von Ingenieuren und Entwicklungshelfern oder gar der Europäer.

Weitere Rezepte:

Juli/Sept.  2002, Martin Herzog Rheinfelden  hewww.brainworker.ch
 

Hier noch ein Spezialrezept (Warnung: Führt zu langjährigen Verdauungs- und anderen Störungen)

Martin Herzog, Basel, WEBDESIGN für Wissensanbieter