Buttenmost - Frucht der Rose
	Rezepte  Zubereitung   Butten im Garten    Gesundheit     Bücher

Die Zubereitung von Buttenmost bei Verena Ming, Hochwald:

Hochwald ist eigentlich der einzige Ort in der Schweiz, in der dieses sehr alte Gewerbe der Buttenmostproduktion noch lebt. Hier im Hinterhof des ehemaligen Bauernhofes der Familie Voegtli entsteht das Produkt.

Vater Voegtli produziert auch im hohen Alter noch Wellen, Brennholz und Späne zum Anfeuern, auch dies eine alte Tradition in Hochwald, wo die meisten Bauern ein Stück Wald besitzen.
 

1. Schritt: Die Hagebutten werden durch einen "Hagebuttenwolf" gelassen und zerkleinert.

2. Schritt: Die zerkleinerte Masse wird unter Zugabe von Wasser durch Filter gedrückt, um das Mark zuerst von Kernen und dann noch von den feinen Härchen zu trennen.
 

Im vordern, gröberen, Filter werden die Kerne zurückgehalten, im hintern feinern die Härchen. Der Vorgang muss, unter Zugabe von Wasser, so lange Male wiederholt werden, bis die Masse die rechte Konsistenz und Reinigung erreicht hat.

Das sind die Kerne die im ersten Filter über bleiben. Bei geringer Ausnutzung können sie als Tee verkauft werden, bei dieser starken Ausnutzung hier hätten sie zwar noch den Gehalt an Wirkstoffen, nicht jedoch Farbe und Geschmack der Hagebutten. Sie werden also kompostiert und dienen der Aufzucht von Kürbis.

Das ist der Buttenmost, wenn er nach der mehrfachen 2. Filterung ausreichend gereinigt ist.

Da die Masse für die Verarbeitung zu Marmelade meist noch zu trocken ist (brennt an), wird so viel Wasser zugegeben, dass sich das Endprodukt ohne weiteres, nur unter Zugabe von Zucker, zu Marmelade verarbeiten lässt.

In dieser Form geht der Buttenmost in den Detailhandel oder an die Kunden, die seit langem direkt beliefert werden. Er muss gekühlt gelagert werden und sollte innert weniger Tage verarbeitet werden. Buttenmost wird nur im September und Oktober frisch produziert und ist dann in einigen Geschäften im November und Dezember noch in tiefgefrorener Form erhältlich.

Martin Herzog, Rheinfelden, 14. November 2004