Buttenmost - Frucht der Rose
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Wenn Sie hierher gefunden haben ist ihnen der Begriff Buttenmost (Buttemoscht) vermutlich ein Begriff. Falls nicht: Butten ist ein schweizerdeutsches Kürzel für Hagebutten, Most bezeichnet den von Samen und Haaren befreiten rohen (unvergorenen) Fruchtbrei.

Die Hagebutte ist eine unserer wertvollsten Früchte. Sie liefert große Mengen an Mineralstoffen, die für Sportler besonders wichtig sind: Magnesium, Calcium und Kalium.

Rezepte:

Hagebuttenkonfitüre

• 500 g  Hagebutten; entkernt gewogen

• 250 ml Rotwein; oder Wasser

• 425 g  Zucker; evtl. bis 1/6 mehr /  Zimt; nach Belieben

Die Hagebutten waschen, Fliege und Stiel wegschneiden, halbieren und entkernen (Kerne nicht wegwerfen, sondern mit wenig Wasser während 10 Minuten auskochen, ausgiessen und die Flüssigkeit zum Hagebuttenmus geben. Eben dieses Hagebuttenmus, dessen Aufbereitung, d.h. vor allem die Enthaarung der Hagebutten, einigen Juckreiz erregenden Aufwand bedingt, heisst hierzulande Buttenmost).

Die Hagebutten in eine grosse Pfanne geben, mit Flüssigkeit begiessen, decken und über Nacht stehen lassen. Am folgenden Tag weich kochen und durchs Passevite treiben. Den Zucker zugeben, auf grossem Feuer unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten kochen, siedend in sehr saubere Gläser einfüllen und sofort verschliessen.

Die Hagebuttenmarmelade kann nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch zum Süssen von Getränken, Müsli, Cremen, Aufläufen verwendet werden.

Hagebutten-Apfel-Marmelade

• 1 kg Hagebutten

• 1/2 l  Wasser

•  500 g  Äpfel

• 1100 g  Zucker

•  4 Teel. Zitronensäure - kristallisiert

•  1 Normalflasche Geliermittel- flüssig

Hagebutten waschen. Stielchen und Blüten entfernen. Früchte halbieren oder vierteln und entkernen. Noch mal mit kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Wasser in einem großen Topf aufkochen. Hagebutten hineingeben, in 20 Minuten weich kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Kochwasser auffangen.

Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. Hagebuttenwasser noch einmal aufkochen. Apfelstücke darin in 20 Minuten zu Mus kochen. Durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf geben. Hagebutten durch den Fleischwolf drehen und dann gründlich mit dem Apfelmus im Topf mischen. Zucker und kristallisierte Zitronensäure dazugeben. Nur ganz kurz aufkochen. Dann das flüssige Geliermittel einrühren. Einmal aufkochen. Noch heiss in Gläser füllen und diese sofort verschliessen.

Apfelringe mit Hagebuttensirup

Zutaten:
Zutaten für vier Personen

• 2 große, säuerliche Äpfel

• 180 g Mehl

• 1 Teel. Öl

• 1 Ei

• 1 Tasse Wasser

• 1 Prise Salz

• Fett zum Ausbacken

• Zimtzucker

• Hagebuttensirup (Zubereitung Sirup siehe Hagebuttenparfait)
   
  Zubereitung:
  Äpfel waschen und das Kernhaus ausstechen. die Früchte in dicke Scheiben schneiden. Mehl, Öl, Ei, Wasser, Salz glatt rühren und die Apfelscheiben hineintauchen. Von beiden Seiten in heißem Fett goldgelb ausbacken. Die heißen Apfelringe mit Zimtzucker bestreuen und mit Hagebuttensirup servieren.

Hagebuttenlikör

 Zutaten:

• 1 kg Hagebutten

• 2 l Kirschwasser

• 750 g Zucker

• 1 l Wasser
   
  Zubereitung:
  Hagebutten waschen, Blatt- und Stielansätze entfernen, gut abtropfen lassen. Die Früchte mit einer Gabel grob zerdrücken. Dieses Mus in eine bauchige Flasche geben und mit Kirschwasser aufgießen. Das Gefäß verkorken und für etwa acht Tage an einen warmen Ort stellen. Danach die Flüssigkeit durch ein Tuch oder Haarsieb filtern. Zucker und Wasser aufkochen, abkühlen lassen und unter die abgefilterte Flüssigkeit mischen. Mindestens einen Monat reifen

Hagebuttenparfait

Zutaten für vier Personen:

• 5 Eier

• 200 g Zucker

• 2 Essl. Hagebuttensirup

• 500 g Sahne

• Sirup: 2 kg Hagebutten

• 1/2 l Wasser

• 1 Zitrone

• 400 g Zucker
   
  Zubereitung:
  Parfait: Eier, Zucker und Sirup im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Danach die cremige Masse kalt schlagen. Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben und die Parfaitmasse in beliebige Formen füllen. Das Ganze mindestens drei bis vier Stunden einfrieren. Das Parfait in Teller geben und mit Hagebuttensirup übergießen.
  Herstellung Sirup: Hagebutten waschen, Stiel- und Blütenansätze entfernen, die Früchte halbieren und entkernen. Die Hagebutten mit der klein geschnittenen Zitrone in Wasser aufkochen und 40 bis 45 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Den Saft über Nacht durch ein Leinentuch abtropfen lassen, zusammen mit dem Zucker in einen großen Topf geben, kurz aufkochen und kochend heiß in kleine Flaschen abfüllen, gleich verschließen. Kühl gelagert hält sich der Sirup ein halbes Jahr.

Hagebuttenplätzchen

Zutaten:

• 3 Eiweiß

• 250 g Zucker

• 250 g Mandeln

• Schale 1 Zitrone, unbehandelt

• 3 Eßl. Hagebuttenmark
   
  Zubereitung:
  Das Eiweiß zu Schnee schlagen, den Zucker so lange unterrühren, bis die Masse fest und dick ist. Die Mandeln mahlen und zusammen mit der fein abgeriebenen Zitronenschale unter das Eiweiß haben. Etwa drei Eßlöffel der Masse in eine Tasse geben, mit Hagebuttenmark vermischen und beiseite stellen. Den restlichen Mandel-Eiweiß-Teig mit Hilfe eines Löffels auf Backoblaten setzen und mit einem spitzen Messer längs einschneiden. Die zurückbehaltene Hagebuttenmasse mit einem Teelöffel in die Makronen füllen und das Ganze etwa eine Stunde lang ziehen lassen. Dann die Plätzchen im auf 150 Grad C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten lang backen. Hagebuttenmark: Hagebutten waschen, Blütenansätze und Stiele entfernen. Früchte halbieren und Kerne herauskratzen. Die Früchte in wenig Wasser weich kochen und im Verhältnis 2:1 mit Zucker pürieren. Hagebuttenmus läßt sich gut einfrieren, am besten in kleinen Portionen.

HAGEBUTTEN-APFEL MARMELADE

·  1 kg Hagebutten

·  1/2 l Wasser

·  500 g Äpfel

·  1100 g Zucker

·  4 Kristallisierte Zitronensäure

   1 Normalflasche flüssiges Geliermittel

Hagebutten waschen. Stielchen und Blüten entfernen. Früchte halbieren oder vierteln und entkernen. Noch mal mit kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Hagebutten hinein geben, in 20 Minuten weich kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Kochwasser auffangen. Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. Hagebuttenwasser noch einmal aufkochen. Apfelstücke darin in 20 Minuten zu Mus kochen. Durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf geben. Hagebutten durch den Fleischwolf drehen und dann gründlich mit dem Apfelmus im Topf mischen. Zucker und kristallisierte Zitronensäure dazugeben. Nur ganz kurz aufkochen. Dann das flüssige Geliermittel einrühren. Einmal aufkochen. Noch heiss in Gläser füllen und diese sofort verschliessen.

Aus: http://www.mein-schoener-garten.de/PM4D/PM4DA/PM4DA05/pm4da05.htm?urub_snr=32&orub_snr=10

Hagebutten-Schäumchen

Zutaten:
500g Zucker, 1 Eiweiß, 2 bis 3 Eßl. Hagebuttenmark, die Schale einer 1/2 Zitrone 

Zubereitung:
Die Hälfte des Zucker mit dem steif geschlagenem Eiweiß, 3 Eßl. Hagebuttenmark undder abgeriebenen Zitronenschale schaumig rühren. nach und nach den Rest des Zuckers dazugeben. Den Teig ausrollen und beliebige Formen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Rohr bei 150 Grad bei geöffneter Ofentür trocknen lassen. 

Nach dem Backen sofort in die Gebäckdosen geben, dadurch bleiben sie schön kross. 

Tipp: Wenn die Masse sich schlecht ausrollen lässt, kann man sie auch
in einen Spritzbeutel geben.

aus: http://www.welt-der-rosen.de/Rosrez/roskueche.htm

Eine Auswahl aus den 169 Rezepten die unter www.cuisine.at zu finden sind:

BALLOTINE VON MARTINSGANS MIT HAGEBUTTEN (266309)
Bananen-Gruetze mit Hagebuttenmark (157082)
Bananen-Gruetze mit Hagebuttenmark (93081)
Cumberlandsauce mit Hagebuttenmark (329629)
Dampfnudeln mit Hagebuttensosse (342470)
Eisterrine mit Hagebuttenaepfeln (330308)
Eisterrine mit Hagebuttenaepfeln (89050)
Entenbrust mit Hagebuttensauce (292157)
Fruchtaufstrich mit Hagebutten und Quitten (259185)
Fruchtige Hagebutte (28294)
Fruchtige Hagebutte (Alkoholfrei) (311835)
Gebratene Wildentenbrust mit Hagebuttenaepfel und Ses ... (246173)
Gefuellte Rehkeule mit Hagebuttensauce (246678)
Gesottenes Wildschwein mit Hagebuttenkonfituere (328835)
Haegenmakronen (Hagebuttenmakronen) (149776)
...

Präsentation: Martin Herzog Rheinfelden 18.07.2002 ^hewww.brainworker.ch